Comida callejera: las fallas estructurales del Estado en el control sanitario
La reciente detección de bacterias coliformes en alimentos callejeros de San Isidro revela las limitaciones estructurales del aparato estatal peruano para garantizar la inocuidad alimentaria. Este caso ilustra un problema sistémico que trasciende la simple informalidad y pone de manifiesto la necesidad urgente de reformas institucionales.
Diagnóstico: un Estado con capacidades limitadas
El exministro de Salud Víctor Zamora identifica tres fallas estructurales críticas en el sistema de control sanitario: la ausencia de mapeo del mercado informal, la escasa capacidad operativa y la fragmentación institucional. "El Estado peruano es pequeño y disperso. Puede tener normas, pero no los recursos humanos ni logísticos para hacerlas cumplir", diagnostica con precisión.
Esta realidad se traduce en una paradoja típicamente peruana: mientras Lima concentra más de 12 millones de habitantes, el control efectivo de los puestos callejeros resulta prácticamente imposible sin coordinación real entre los distintos niveles de gobierno. La descentralización, mal ejecutada, genera vacíos de responsabilidad que los microorganismos patógenos aprovechan eficientemente.
El costo de la informalidad
Los datos oficiales de Digesa reportan más de 10.000 actividades de vigilancia desde junio de 2025, con una aparente reducción de intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, los hallazgos de coliformes fecales en establecimientos de San Isidro sugieren que el problema persiste de manera subrepticia, manifestándose en cuadros gastrointestinales que no necesariamente llegan a los registros oficiales.
La ingeniera María Eugenia Nieva, exdirectora de Higiene Alimentaria de Digesa, subraya la importancia de la capacitación y el acompañamiento para la formalización. Esta aproximación gradualista, aunque sensata, requiere recursos y continuidad institucional que el Estado peruano históricamente ha tenido dificultades para garantizar.
Más allá del comercio ambulatorio
El problema trasciende la informalidad callejera. Monitoreos recientes en supermercados limeños detectaron residuos de Carbofurán, un plaguicida prohibido desde 2022, en productos aparentemente "seguros". El 60% de las muestras de espinaca analizadas en mercados mayoristas contenían residuos de hasta seis plaguicidas distintos, superando los límites máximos permitidos.
Como observa Zamora, "si no se puede controlar a ese nivel, en la cadena formal, imagínese la cadena informal". Esta reflexión expone la naturaleza sistémica del problema: las fallas en el control sanitario no se limitan a los sectores informales, sino que permean toda la cadena alimentaria.
Propuestas para una reforma necesaria
La solución requiere un enfoque integral que combine modernización institucional, asignación eficiente de recursos y coordinación interinstitucional efectiva. Las actas electrónicas basadas en riesgo implementadas por Digesa representan un avance tecnológico, pero su efectividad depende de la capacidad municipal para sostener fiscalizaciones y aplicar sanciones.
La educación alimentaria emerge como complemento indispensable de la fiscalización. Sin embargo, mientras persistan las condiciones estructurales que hacen de la comida callejera una necesidad económica antes que una elección, las campañas educativas tendrán un impacto limitado.
Reflexión final
El caso de la comida callejera ilustra perfectamente los desafíos de gobernanza que enfrenta el Perú. No se trata únicamente de un problema sanitario, sino de una manifestación de las limitaciones del aparato estatal para cumplir sus funciones básicas de regulación y control.
La inocuidad alimentaria requiere un Estado eficaz, instituciones coordinadas y recursos adecuadamente asignados. Mientras estos elementos permanezcan ausentes, cada plato servido "al paso" seguirá representando un riesgo calculado que millones de peruanos asumen diariamente por necesidad económica.