Comida callejera: análisis del fallo regulatorio que compromete la salud pública
La persistencia de riesgos sanitarios en el sector de alimentos callejeros revela las limitaciones estructurales del aparato estatal peruano y la necesidad urgente de reformas institucionales que fortalezcan la capacidad regulatoria del país.
El diagnóstico: fallas sistémicas en la supervisión estatal
Los recientes hallazgos de la Municipalidad de San Isidro, que detectaron bacterias coliformes y aerobios mesófilos en alimentos de venta callejera, constituyen apenas la punta del iceberg de un problema estructural más profundo. Según el análisis del exministro de Salud Víctor Zamora, el Estado peruano enfrenta tres deficiencias críticas: ausencia de mapeo del mercado informal, limitada capacidad operativa y fragmentación institucional.
"El Estado peruano es pequeño y disperso. Puede tener normas, pero no los recursos humanos ni logísticos para hacerlas cumplir", señala Zamora, identificando el núcleo del problema regulatorio. Esta diagnosis apunta hacia la necesidad de una reforma integral del aparato estatal que fortalezca su capacidad de implementación normativa.
La economía de la informalidad alimentaria
El fenómeno de la comida callejera trasciende las consideraciones sanitarias para convertirse en un indicador de las dinámicas económicas urbanas. La demanda sostenida de estos servicios refleja tanto las limitaciones presupuestarias de los consumidores como la eficiencia económica que representa para trabajadores con horarios extensos y ingresos restringidos.
Esta realidad económica subraya la importancia de políticas públicas que no se limiten a la prohibición, sino que generen incentivos para la formalización gradual del sector, combinando apoyo técnico con marcos regulatorios flexibles pero efectivos.
Brechas institucionales y coordinación gubernamental
La fragmentación de responsabilidades entre niveles de gobierno constituye otro obstáculo fundamental. Mientras Digesa impulsa la inclusión de vigilancia sanitaria en presupuestos municipales, la realidad operativa muestra que numerosos gobiernos locales carecen del personal técnico y la infraestructura laboratorial necesaria.
La implementación de actas electrónicas basadas en riesgo (IBR) representa un avance tecnológico, pero su efectividad depende crucialmente de la capacidad municipal para sostener fiscalizaciones sistemáticas. Esta situación evidencia la necesidad de fortalecer las capacidades institucionales locales mediante transferencias técnicas y recursos desde el nivel nacional.
Alcance del problema: más allá del sector informal
Los hallazgos recientes trascienden el ámbito de la venta callejera. El operativo en supermercados limeños que detectó residuos del plaguicida Carbofurán, prohibido desde 2022, y los monitoreos que revelaron que 60% de las muestras de espinaca contenían residuos de hasta seis plaguicidas distintos, demuestran que las deficiencias regulatorias afectan toda la cadena alimentaria.
Como señala Zamora: "Si no se puede controlar a ese nivel, en la cadena formal, imagínese la cadena informal". Esta observación subraya la necesidad de un enfoque sistémico que fortalezca la supervisión en todos los eslabones de la cadena productiva.
Propuestas para una reforma regulatoria efectiva
La solución requiere un enfoque integral que combine:
Fortalecimiento institucional: Incremento de la capacidad operativa estatal mediante inversión en recursos humanos especializados y infraestructura técnica.
Coordinación intergubernamental: Establecimiento de mecanismos efectivos de coordinación entre niveles nacional, regional y local que superen la actual fragmentación.
Incentivos para la formalización: Desarrollo de programas que faciliten la transición hacia la formalidad mediante asistencia técnica y marcos regulatorios graduales.
Educación del consumidor: Implementación de campañas sistemáticas de educación alimentaria que fortalezcan la demanda de productos seguros.
Conclusiones: hacia una política alimentaria moderna
El desafío de la inocuidad alimentaria en el sector callejero refleja limitaciones más amplias del Estado peruano en su capacidad regulatoria y de implementación de políticas públicas. La solución trasciende medidas punitivas para requerir una modernización integral del aparato estatal que combine eficiencia operativa con incentivos económicos apropiados.
La construcción de un sistema alimentario seguro demanda instituciones sólidas, coordinación efectiva entre niveles de gobierno y políticas que reconozcan las realidades económicas de los actores involucrados. Solo mediante este enfoque integral será posible garantizar tanto la seguridad alimentaria como el desarrollo económico inclusivo que el país requiere.